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잡지식(13)
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13번째 잡지식: 김치는 어떻게 만들어 졌을까?
지금 우리들이 먹는 김치는 17세기에서야 만들어졌습니다. 그전에는 김치가 모두 백김치였습니다. 도대체 왜 붉은 김치가 만들어 졌을까요?
모든 음식은 신선할때 먹는 것이 좋지만 고대에는 신선도를 유지할수 있기가 어려웠습니다. 때문에 건조를 시켜 수분을 없애, 세균이 살지 못하게 했습니다. 하지만 수분이 날아가면 음식의 맛이 달라지기에 식초나 소금물에 담그는 방법을 택했습니다. 채소를 소금물에 담그면 채소의 물이 밖으로 나옵니다. 이것을 삼투압 현상이라고 하는데요. 물이 빠지면 채소는 유산균이라는 세균이 와서 채소를 아삭하게 만들어주어 시고,아삭아삭한 피클의 식감이 됩니다.
김치의 조상은 고대 중국에서 만든 저라는 음식인데 저는피클과 비슷한 음식입니다. 기원전 108년쯤에 한반도에 전해지고 한국에 전통음식인 절임이 이후에 탄생합니다. 채소는 너무 쉬면 먹기 힘들기 때문에 찌개로 먹는데 이때 디히개로 불리며 이것이 나중에는 지개,찌개라고 된거라고 상상합니다. 채소를 발효시켜서 먹는 것도 있는데 그것은 짐채,김채, 나중에 김치로 파생됩니다. 김치는 중국이나 유럽사람들이 먹는 발효음식과 별다를 것 없는 음식이었습니다. 그러나 1670년경에 소빙하기가 와서 조선팔도에는 경신대기근이라는 조선시대 역사상 가장 무서운 기근이 일어나자 농업 생산량이 금갑하여 인구가 줄어듭니다. 때문에 조선정부는 이앙법이라는 농사법을 사용합니다. 이앙법은 이미 자란 작은 벼를 논에 옮겨 심어 제배하는 방법으로 농사의 생산성을 높혀서 쌀 샹산량을 기하급수적으로 늘립니다. 이렇게 맣은 밥을 먹으려면 짠 반찬을 먹어야 됬으나 소금은 귀하였기에 소금만큼이나 자극적인 고추를 상용합니다. 김치도 맵게 먹으려고 통고추를 넣었고 나중에는 고춧가루를 사용하여 오늘날에 한국의 특색이 묻어있는 김치가 탄생합니다.
김치는 엄연한 한국의 것이며 김치공정인 상식적으로 말이 안됩니다.
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